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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% N9 q! i% C8 `% F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, `* |- s$ U8 k0 a
* C t' x- W7 J7 m. T0 F7 y+ t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 A6 \5 n1 M- j5 a) N4 S% m) C3. 调料如下:$ `0 |* k+ [: G. h: l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' M g; q% e: G; {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 ]. H- G8 J# z- I i7 e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, X) D8 W+ x* v6 U7 ~8 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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* _( u' s8 w, Z# A3 d* |; B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! x$ F7 ?2 Z6 g* s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 }3 ~. |+ Q$ h2 e3 \- }/ w, q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& H6 P) C0 k* j3 y% i0 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 _9 c+ o& x1 K" _/ [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 p. ~* \% S7 y8 M5 w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; a; c7 p& B$ X9 A+ U: I
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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