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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) x' g5 i8 k" S* e3 q9 i4 v2 p- ~6 c
b4 j& T7 K) \. ]/ V+ f4 ?2 d" \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! ]( V. A2 j& Z. e* y# @2 U- F8 c
5 M9 p6 I3 X" o; [0 P, M$ W0 m+ @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* X1 L: h5 j9 d; e7 Y. H% r1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * C# M$ b! N5 I3 s! D
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3. 调料如下:
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9 Q; b A7 q7 `2 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) \: ]* m' E. |7 d+ V/ u. x4 s
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; e& y7 j! \& r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 y8 Q5 u+ s$ C5 `
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$ g& x6 V; k5 P, D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, u2 g& ]9 N; k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 m( Q4 ?. J5 e" [& ?# h' C% [8 T8. 还有若干技巧:' b* W- w/ R9 K# J9 u
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/ Y, |7 J8 G+ U" o* d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- y1 t! ^! c/ x7 W* m0 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# H" v0 S$ N# R. }4 E* D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 U. X* K' J @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- v3 \3 d* P# V( W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 v5 e; x3 o, b& S0 u. n+ n, j6 E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: x8 M( J) h Z0 \+ T' q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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