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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : o4 f3 Y% z* e0 L7 e$ N$ T9 l
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) b! u" T4 B2 C* Q1 W2 R3 Z% o
0 T/ Q. ?" K' n* y* Z. p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 r; f5 J* x; m4 ]6 q# g9 R2 K
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1.牛肉切块:+ ^ d, L) L6 O, ]2 m' K p7 Q
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" d8 i/ H9 i" U5 H) J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4 x9 ?5 Z5 j* _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 D) Q3 ^. W( R# d: I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 Q1 |1 T7 _* Z" q A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 r1 P0 e3 J. q9 g
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1 o) R. _% H, H$ T$ l! [8. 还有若干技巧:8 M3 R, Z, y1 U# w
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8 U+ N! b# B# q- {) s/ S* r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 Z- M- a5 R" g6 e9 `# ^1 Z. |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 g3 G% A. i+ o9 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! u$ l/ N7 s7 _! a: K4 o* F. S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 [; j4 J! Y; W2 g6 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( G9 d2 a+ M3 U" a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 S9 W. [: ~& {& x7 K* n; ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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